물박사 워터맨의 물 이야기-51

우리의 건강한 먹거리, 물이 중요한 열쇠

물은 화학식으로 H2O라고 표기한다. (H)수소가 2개 (O)산소가 1개, 즉 두개의 화학 기호가 결합하여 이루어진 분자식인 것이다. 물은 다양한 형태로 존재하는데 기체(수증기), 또는 액체(물), 고체(얼음)의 형태로 결합되어 있다. 이번호에서는 이러한 물이 식품과 음식, 요리에 미치는 영향에 관해 이야기해보고자 한다.

식품과 물

우리가 섭취하는 식품에는 충분한 수분을 함유하고 있다. 주로 수소결합 형태를 뛰는데 식품 속에 함유되어 있는 단백질과 당분, 전분 등 서로 수분을 유도해 결합되는 성질을 뛴다. 식품속의 물 분자를 함축된 의미로 보면 결집수 또는 자유수로 표기할 수 있는데 물을 이루고 있는 클러스터 분자의 결집에 의해 달라질 수 있다. 수분의 영향은 식품의 활성 생리에 큰 영향을 미치는데 식물이나 과일, 육류, 생선 등 활성력이 우수한 경우 잘 부패하고 활성도가 적은 건조식품, 냉동식품은 부패가 늦다. 이는 수분활성도를 낮춰 효소의 활성화를 억제하기 때문이다.

물이 좋은 건강한 먹거리

물은 조리를 하거나 요리를 할 때 중요한 역할을 한다. 특히 음식 재료를 씻거나 담궈두거나 할 때 진가를 발휘한다. 날로 먹는 생선이나 상추 등 야채의 경우 살충제나 먼지, 곰팡이 등을 흐르는 물에 씻기에도 물은 중요한 역할을 하고 있다. 건조된 먹거리의 경우 담궈두면 건조되기 전 본연의 상태로 돌아와 조리하기에 용이하다.

건조된 식품의 성분을 우려내거나 차를 우려내서 마시는 경우에도 물은 훌륭한 역할을 한다. 그렇다면 아무런 물이나 사용해도 되는 걸까? 물은 다양한 종류의 이름을 가지고 있는데 용도에 따라 분류하기도 한다. 일상에서 단순하게 생각하면 음용수, 조리수 이렇게 분류할 수 있는데 음용수의 경우 생수, 정수기물 등을 생각할 수 있고 조리수는 수돗물, 정수물 등을 들 수 있다.

조리수정수기의 중요성

음식을 조리함에 있어 조리에 사용하는 물에 따라 조미료의 풍미와 중화에도 영향을 주어 음식 맛이 많이 달라진다. 그렇다면 수돗물 등 일반수로 조리하는 것보다 깨끗하게 정수한 물을 조리에 사용하면 어떤 효과를 볼 수 있는 것일까?

조리수정수기를 사용하면 먼저 물속에서 염려되는 녹물이나 이물질 등을 정수함으로 안심이다. 그리고 수돗물의 경우, 녹아있는 염소성분을 정수필터에 의해 제거되므로 요리에 나쁜 영향을 미치지 않는다.

특히 설렁탕, 쌀국수, 동태탕, 우동, 라면, 콩나물국, 물김치, 동치미 등 국물요리에는 더욱 진가를 발휘한다. 요즘 건강음식으로 인기를 끌고 있는 야채나 해물류, 고기류를 데쳐서 먹는 샤브샤브나 월남쌈 등에도 깨끗한 물의 중요성을 강조할 수 있다. 이처럼 물은 우리의 생명을 지탱하는 소중한 물질이므로 건강하고 안전한 먹거리에 필수 요소인 것이다.